Breisach Aktuell

Fabio Haebel: Mit badischer Gastlichkeit zum Erfolg

Welche Ziele kann man als Koch haben? Kochbücher schreiben, in Hamburg ein ausgebuchtes Restaurant führen und regelmäßig im Fernsehen auftreten hört sich schon ganz ambitioniert an. Der gebürtige Teninger Fabio Haebel kann das alles von seiner Bucketlist streichen. Im Gespräch mit Breisach Aktuell klärte er uns über „Drecksau“ kochen auf, berichtete über seine Faszination für das Handwerk und über sein Erfolgsrezept.

Breisach Aktuell: Es wird wärmer und ganz Deutschland steht am Grill. Wie kochst du am liebsten draußen?

Fabio Haebel

In Gedanken bereits bei den Vorbereitungen des nächsten Menus.

Fabio Haebel: In der Natur koche ich sehr gerne. Das Erdlochgaren ist so ein Steckenpferd von mir. In meiner Jugend haben wir das „Drecksau“ genannt. Da haben wir ganz typisch für den Schwarzwald Tannenzapfen und Kiefernadeln mit ins Loch gegeben. Ein Bekannter ist Jäger, so kamen wir an Wildsäue ran und nach neun Stunden ist die „Drecksau“ fertig.

 

BA: Du sprichst den Schwarzwald an. Typisch für die Gegend ist die Forelle. In Hamburg hingegen ist der Stichling einzigartig. Welchen Fisch bevorzugst du?

 

FH: Allgemein bin ich ein riesen Fischliebhaber. In meiner Freizeit arbeite ich gerade an einem Kochbuch mit diesem Schwerpunkt. Der Stichling ist ja relativ primitiv, wie eine kleine Sardine. Der schafft es leider nicht in das Buch. Wir haben auch im Norden tolle Forellen, aber Süßwasserfische aus dem Schwarzwald sind schon etwas Besonderes. Ich genieße die Fahrten in den Heimat und die Weingütern im Kaiserstuhl. Gleichzeitig vermisse ich Hamburg wenn ich zuhause bin.

 

BA: Wie schaffst du es dass sich deine Gäste im haebel wie zuhause fühlen?

FH: Ich glaube Gastgebertum ist der Schlüssel  zum Erfolg in der Gastronomie. Das fängt schon bei der Begrüßung an. Während des kompletten Aufenthalts der Gäste muss man aufmerksam sein. Daher serviere ich auch, gebe Weinempfehlung oder setze mich zu den Gästen dazu. Was die Gäste wirklich beeindruckt ist unsere offene Küche. Nirgends sitzt man so nah an der Küche wie bei uns. Wir haben keine Vorbereitungsküche, alles passiert in der Sichtweite der Gäste. Unterm Strich sorgen dann aber die Menus dafür, dass sich die Leute im haebel wohl fühlen.

Fabio Haebel

Die offenste Küche Hamburgs.

BA: Welche Weine empfiehlst oder trinkst du den privat?

FH: Wir haben mittlerweile einen Weinkeller mit ungefähr 600 Flaschen. Darunter befinden sich auch verschiedenste Weine aus dem Markgräflerland. Zum Beispiel vom Weingut Franz Keller aus Vogtsburg oder Weingut  Berhard Huber in Malterdingen. Gerade vom Weingut Huber bin ich angetan. Da habe ich den Generationenwechsel miterlebt und durfte schmecken wie Julian seine Handschrift in den Betrieb einbrachte. Mit dem Rad ist man ja von Teningen in 20 Minuten in Malterdingen, da schaue ich immer gerne vorbei.

BA: Geht es dann auch noch mit dem Rad zu den Weinfesten?

FH: Früher waren alle zwei Jahre auf dem Hoselips in Bahlingen. Das schönste ist aber dass Breisacher. Das Weindorf ist krass und die Kulisse am Rhein ist einmalig.

BA: Wenn du nochmal ein Praktikum machen müsstest. Sehen wir dich beim Metzger, beim Bäcker oder im Gemüsebeet?

 

FH: Bei allen, in der Reihenfolge! Wenn ich mich entscheiden müsste fände man mich aber beim Bäcker. Seit langen habe ich den Wunsch eine eigene kleine Bäckerei zu betreiben. Weil Handwerksbrot einfach was geniales ist. Ich mag Pfeifle in Freiburg, die schätze ich extrem. Matthias Pfeifle (@brotbruder_fr) kann man wunderbar bei Instagram folgen. Der macht sensationelle Bilder von seinen Sauerteigbroten. Aber ich mag alles was Handwerk ist!

Das Gespräch führte Moritz Stahl

Fabio Haebel

Mit Wein kennt der Herr sich aus.

 

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