Breisach Aktuell

Drei Fragen an Heinrich Gretzmeier, Winzer und Trüffelpionier

Heinrich Gretzmeier, Jahrgang 1962, gründete 1986 das Wein- und Sektgut Gretzmeier. Der ökologische Gedanke wurde 1988 in die Philosophie des Unternehmens eingeführt und seither mit äußerster Sorgfalt in den verschiedenen Bereichen von allen Familienmitgliedern umgesetzt und gelebt. Wichtiger Zweig des Unternehmens ist neben der Straußenwirtschaft die Brennerei, die 1849 erstmalig erwähnt und von Heinrich Gretzmeier in der 4. Generation betrieben wird. Seit rund zwölf Jahren beschäftigt sich Gretzmeier mit Trüffeln und erntet, nach Rückschlägen und dem Sammeln von Erfahrungen, heute ein, zwei Kilo Trüffel pro Jahr.

Herr Gretzmeier mit HundHerr Gretzmeier, was sind eigentlich Trüffel? Welche Voraussetzungen brauchen sie, um zu gedeihen? Gibt es verschiedene Sorten?
Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze. Es gibt ungefähr 200 Arten, von denen sehr viele nicht essbar sind. Voraussetzung für gute, genießbare Trüffel ist ein kalkhaltiger Boden und viel Geduld. Man könnte sagen: wo Wein gedeiht, da wachsen auch Trüffel. Einige Sorten sind bekannt und erforscht und essbar, die wichtigsten sind einmal der Burgundertrüffel (Tuber aestivum) – da sind wir einer der ersten Betriebe in Deutschland, der den anbaut, seit nun neun Jahren. Der andere sehr bekannte Trüffel ist der Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), der durch und durch schwarz ist und keinen Frost mag. Von dieser Sorte habe ich rund 40 Bäume angebaut, die zwischen zwei und acht Jahre alt sind. Die dritte wichtige Sorte ist der sogenannte Wintertrüffel (Tuber brumale). Ich biete hauptsächlich Burgunder- und Wintertrüffel an, Verhältnis etwa 80 zu 20.

Wo und wie findet man Trüffel? Sind Sie „Vorreiter „auf dem „Trüffelsektor“ in Deutschland, denn traditionell kommen doch Trüffel eher aus Frankreich und Italien – wie kamen Sie auf die Idee, Trüffel am Tuniberg anzubauen? Gibt es Unterschiede, geschmacklich, preislich, zwischen „wilden“ Trüffeln und „angebauten“ Trüffeln?
Aus meiner ersten Plantage habe ich jetzt seit drei Jahren kontinuierlichen Ertrag, der sich vom 1. Jahr mit einem Kilo auf zwei Kilo im vergangenen Jahr gesteigert hat. Na, und im laufenden Jahr sieht es auch ganz gut aus! Gesucht wird mit Hund – 99 Prozent der Trüffelsucher haben einen Hund. In Italien, auch in Frankreich, gibt es einige wenige, die ein Schwein einsetzen, aber der Trüffel-Hund ist das Übliche. Als Winzer hatte ich bei einem Besuch in Frankreich den Zusammenklang zwischen Wein und Trüffel kennengelernt und war begeistert: das wollte ich auch anbieten können. Nun darf man aber – im Gegensatz zu Frankreich und Italien, wo man als Bürger nur einen Erlaubnisschein beantragen muss – in Deutschland keine wilden Trüffel suchen und sammeln. Also musste ich anbauen. Niemand hatte Erfahrung, und so habe ich Lehrgeld gezahlt: falsche Pflanzen, falsche Bearbeitung. Die ersten meiner Bäume waren aus dem Ahrtal; seit sechs Jahren beziehe ich sie von zwei Firmen, die Bäume mit deutschen Trüffeln infizieren und dann verkaufen. Wilde Trüffel sind teurer; der absolut teuerste Trüffel ist der italienische Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico), den es ausschließlich wild gibt. Frisch kostet der etwa zehn Euro pro Gramm! Den geschmacklichen Vergleich deutsche Wild- gegen Anbautrüffel kann man nicht ziehen. Aber bei einer Verkostung bei einem regionalen Restaurant mit deutschen Anbau- und italienischen Wildtrüffeln haben die deutschen hervorragend abgeschnitten.

Wozu passt der Trüffel besonders gut? Welche Gerichte mit Trüffel können Sie „Einsteigern“ empfehlen?
In Frankreich und Italien ist der Trüffel eine selbstverständliche Delikatesse – man hat dort nicht nur im Umgang, bei der Suche, sondern auch in der Küche 200 Jahre Vorsprung an Erfahrung. Mein Tipp: je einfacher das Gericht, desto besser kommt der feine Geschmack des Trüffels zur Geltung. Nehmen Sie ein Butterbrot, hobeln Sie etwas Trüffel darüber – lecker! Dazu einen Chardonnay oder einen Spätburgunder: Sie werden begeistert sein! Oder: Kochen Sie feine Nudeln und hobeln dann, auf dem Teller, den Trüffel darüber: absolut phantastisch!

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